جداسازی پکتین لیاز از آسپرژیلوس نایژر و اثر آن در بهبود فرایند تخمیر در تولید چای سیاه

تخمیر یکی از فرایندهای مهم در تولید چای سیاه، می باشد که در این مرحله با قرار گرفتن سوبسترا در معرض آنزیم، واکنش اکسیداسیون اتفاق افتاده و ترکیبات تعیین کننده خصوصیات کیفی چای، تولید می شوند. یکی از عوامل افزاینده این ترکیبات، افزایش میزان تماس بین آنزیم و سوبسترا است که با افزودن آنزیم های تخریب کننده دیواره سلولی برگ میسر می گردد. پکتیناز یکی از مهم ترین این آنزیم ها است و آسپرژیلوس از مهمترین منابع میکروبی در تولید این آنزیم می باشد. در این تحقیق آنزیم پکتین لیاز از Aspergillus niger جداسازی گردید و به کمک روش جداسازی سه فازی از طریق افزودن t-بوتانول به عصاره خام حاوی آنزیم در حضور آمونیوم سولفات خالص سازی شد. بازده بدست آمده برای آنزیم پکتین لیاز حاصل از Aspergillus niger 52 درصد و مرتبه خلوص نهایی آنزیم 65/16 به دست آمد. به منظور تعیین اثر آنزیم بر خصوصیات کیفی چای، آنزیم خام و خالص در مرحله تخمیر چای جهت بهبود پارامترهای کیفی چای به آن اسپری گردید. وزن مولکولی آنزیم خالص، pH اپتیمم و دمای اپتیمم آنزیم به ترتیب KDa12، 8 و C°50 مشاهده شد. از بین تیمارهای مورد بررسی، اثر عصاره خام آنزیمی روی پارامترهای کیفی چای بیشتر از آنزیم خالص مشاهده شد.