تاثیر روش های پخت بر ترکیبات بدن و اسیدهای چرب عضله ماهی سفید دریای خزر (Rutillus frisii kutum)

در این مطالعه ترکیبات شیمیایی بدن و اسیدهای چرب ماهی سفید خام، کباب شده و سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی بدن (پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت) با روش استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب نمونه های ماهی پس از استخراج و استری کردن چربی نمونه ها با دستگاه گاز کروماتوگراف (GC) تعیین شد. براساس نتایج، سرخ کردن نسبت به دو تیمار دیگر باعث افزایش معناداری در میزان چربی کل گردید (05/0P<). رطوبت در ماهیان پخته شده کاهش معنادار و پروتئین افزایش معناداری نشان داد (05/0P<). در هیچ یک از نمونه ها تفاوت معناداری از نظر خاکستر مشاهده نشد (05/0P>). ترکیب اسیدهای چرب غیراشباع در هر دو روش پخت دچار تغییر شد، ولی این میزان در ماهی کباب شده کمتر بود. بین مقدار اسید لینولئیک (2: 18C) نمونه-های خام و کباب شده اختلاف معناداری مشاهده نشد (05/0P>). ولی این اسید چرب در نمونه های سرخ شده (gr w.d.100gr/680/2) به طور معناداری بیشتر از دو تیمار دیگر بود (05/0>P). میزان اسیدهای چرب غیراشباع با زنجیره بلند (PUFA) در نمونه های سرخ شده به شکل معناداری افزایش یافت (05/0>P). نسبت 6/n3n در ماهی خام (892/3) بیشتر از ماهی کباب شده (893/1) و ماهی سرخ شده (437/0) بود. بیشترین میزان مجموع EPA وDHA در ماهی خام (gr w.d.100gr/ 512/2) و در بین نمونه های پخته شده، کمترین میزان در نمونه های سرخ شده (gr w.d. 100gr/ 202/1) مشاهده شد. با توجه به اهمیت بالای EPA وDHA و نسبت 6/n3n و بالاتربودن این مقادیر در نمونه های کباب شده، روش پخت کباب کردن ماهی سفید نسبت به سرخ کردن از ارجحیت بیشتری برخوردار است.