تغییرات ایجاد شده در عملکرد پروتئین فیله ماهی قره برون طی فرآیندهای عمل آوری

به منظور بررسی یکسری از شاخص های کیفی پروتئین فیله تاس ماهی ایرانی طی فرآیندهای عمل آوری تغییرات فاکتورهای پروتئین، حلالیت پروتئین و گروه سولفیدریل پس از پخت- انجمادزدائی و پخت مجدد سنجیده شد. میزان پروتئین فیله خام تاس ماهی ایرانی % 69/20 بود که نشان دهنده اهمیت مصرف پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی افراد است. فرآیند کبابی کردن افزایش معنی داری در درصد پروتئین فیله ها ایجاد نمود (05/0P<). انجمادزدائی فیله ها در یخچال و همین طور کبابی کردن آنها پس از انجمادزدائی کاهش بیشتری در درصد پروتئین فیله ها نسبت به انجمادزدائی در مایکروویو به دنبال داشت. بیشترین تغییرات حلالیت پروتئین فیله ها پس از فرآیند پخت مشاهده شد بطوریکه میزان آن پس از کبابی کردن کاهش یافت (05/0P<) اما در هیچکدام از تیمارها (انجمادزدائی و سپس پخت)، جز در بعضی از پی اچ ها اثر محسوسی در میزان حلالیت پروتئین دیده نشد. تمام تیمارهای اعمال شده موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردیدند. نتایج این تحقیق نشان داد که انجمادزدائی و متعاقب آن کبابی کردن باعث کاهش در کیفیت پروتئین تاس ماهی ایرانی می گردد اما در اغلب موارد این تغییرات معنی دار نمی باشند و در این بین بیشترین تغییرات به واسطه فرآیند پخت به وقوع می پیوندد.