اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بر E.coli O157: H7 درگوشت چرخکرده گوساله در طی نگهداری در دمای یخچالی به منظور جایگزینی با نگهدارنده های شیمیایی و تامین سلامت مصرف کنندگان

امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی آگاهی بیشتری در مورد اثرات ناخواسته نگه دارنده های شیمیایی دارند تاکنون در مورد اثر آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) بر E.coli O157: H7 در گوشت چرخ کرده تحقیق چندانی نشده است. این پژوهش با هدف بررسی اثر آویشن شیرازی بر رشد باکتری اشریشیاکلی انجام شد.
آویشن شیرازی جمع آوری شده از استان فارس به روش تقطیر با بخار داغ اسانس گیری و توسط دستگاه کروماتوگراف گازی متصل به طیف نگار جرمی (GC-MS) آنالیز و سپس اثر آن با غلظت های مختلف (صفر، 005/0، 015/0 و 03/0 درصد) بر رشد باکتری coli O157: H7 E. در گوشت چرخ کرده در دماهای 4، 10 درجه سانتی گراد در مدت 14 روز بررسی گردید. ارزیابی اثر غلظت های مختلف بر رشد باکتری، با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه ANOVA و نرم افزار SPSS16 انجام شد.
در غلظت 03/0 درصد اثر ضد باکتریایی قوی گزارش گردید. ضریب همبستگی غلظت اسانس آویشن شیرازی با لگاریتم تعداد باکتری مورد مطالعه در دماهای 4، 10 درجه سانتی گراد به ترتیب 701/0- و 599/0 – بود که نشان می دهد با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در طی دوره نگهداری کاهش می یابد و از نظر آماری اثر اسانس بر رشد باکتری معنی دار است (01/0> p). یافته های این مطالعه نشان می دهد که جمعیت باکتری coli O157: H7. E در گوشت چرخ کرده تیمار شده با غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد، کاهش بیشتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای 10 درجه سانتی گراد (دمای نامناسب) داشتند.
این مطالعه نشان می دهد که در بالاترین غلظت اسانس آویشن شیرازی (03/0 درصد) در 4 درجه سانتی گراد، هرچه مدت زمان نگهداری بیشتر شود، میزان رشد باکتری کاهش می یابد (01/0> p). اسانس آویشن شیرازی به عنوان نگه دارنده طبیعی در فراورده های گوشتی قابل توصیه است.