اثر نشاسته اصلاح شده بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمایی و حسی همبرگر کم چرب

جایگزین های چربی عناصری هستند که می توانند به عنوان جانشین چربی در بسیاری از مواد غذایی بکار برده شوند، بنابراین مصرف کنندگان بر مبنای ملاحظات سلامتی و برنامه های رژیم غذایی شان مصرف چربی و کالری را در رژیم غدایی روزانه شان کنترل می کنند.
هدف از این تحقیق بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر کم چرب می باشد.
در این تحقیق از نشاسته های تغییریافته سیب زمینی، تاپیوکا و ذرت مومی با مقادیر 5/0، 5/1 و 3% به عنوان جایگزین چربی استفاده گردید و میزان چربی از 20% در نمونه شاهد به 10% تقلیل یافت. ویژگی های فیزیکی(افت پخت)، شیمیایی(رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، و حسی در مقایسه با شاهد بررسی گردید.
نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که مقدار رطوبت در تیمارهای حاوی نشاسته نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری(05/0)p< افزایش یافت، اما در بین تیمارها با افزایش میزان نشاسته و کاهش آب اضافه شده در فرمولاسیون محتوای رطوبت کاهش یافت. میزان خاکستر و پروتئین بین نمونه شاهد و تیمارها اختلاف معنی داری نداشت. گروه ارزیاب در ارزیابی حسی تیمار 5/1% نشاسته تغییریافته تاپیوکا را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند. نتایج افت پخت نشان داد که میزان افت پخت شاهد از تیمارهای حاوی نشاسته بیشتر بود.
نتیجه گیری نهایی: این مطالعه نشان داد که نشاسته اصلاح شده می تواند به طور اثربخش به عنوان جایگزین چربی در فرآورده های گوشتی استفاده گردد.