تعیین ترکیبات فورانی در پودرهای قهوه بازار تهران به روش ریزاستخراج با فاز مایع به همراه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی

آژانس بین المللی تحقیقات سرطان در سال 1995 فوران را به عنوان یک ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان طبقه بندی کرد. کمیته مشترک FAO/WHO در سال 2010 حداکثر مقدار مجاز فوران را 2 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز اعلام کرد. قهوه نسبت به سایر غذاهای فراوری شده حاوی مقدار فراوانی فوران است. با توجه به افزایش روزافزون مصرف قهوه در کشور، هدف از این تحقیق، بررسی میزان فوران در انواع مختلف پودرهای قهوه موجود در بازار تهران با استفاده از روش ریزاستخراج با فاز مایع از فضای فوقانی(HS-LPME) بود.
تعیین نقاط بهینه ی عوامل موثر بر استخراج فوران به روش طرح مرکب مرکزی به ایجاد 32 آزمایش برای 4 متغیر در 5 سطح منجر شد. به منظور معتبرسازی روش پیشنهادی جهت تعیین ترکیبات فورانی ارقام شایستگی روش تعیین شدند. استخراج ترکیبات فورانی از 66 نمونه ی قهوه مختلف تهیه شده از سطح بازار تهران با استفاده از روش HS-LPME در نقاط بهینه انجام گرفت. تاثیر دم کردن و نوع روش آن بر میزان ترکیبات فورانی توسط دو روش جوشاندن و تحت فشار قرار دادن آب داغ بررسی شد.
ارقام شایستگی روش پیشنهادی، قابل مقایسه و در مواردی بهتر از روش های پیشین بود. قهوه های تهیه شده به روش های متفاوت از نظر میزان ترکیبات فورانی تفاوت معنی داری با یکدیگر داشتند (05/0 p <). نوع قهوه و روش تولید آن از عوامل اصلی تاثیرگذار در میزان این ترکیبات بود. در این تحقیق، کمترین و بیشترین غلظت فوران در قهوه های آزمون شده ی تجاری به ترتیب ppb 10 و ppb 6320 به دست آمد.
در پژوهش حاضر یک روش ساده و سریع ریزاستخراجی برای استخراج و پیش تغلیظ ترکیبات فورانی از نمونه های قهوه ابداع و معتبر شد. کاهش مصرف حلال، استفاده از وسایل ساده ی آزمایشگاهی، دقت و صحت قابل قبول، پیش تغلیظ خوب و حذف اثر مزاحمت بافت نمونه از مزایای این روش هستند. اختلاف معنی دار در مقدار ترکیبات فورانی یافت شده در نمونه های قهوه ی موجود در بازار به سبب تفاوت در نوع دانه قهوه خام و نوع فرایند فراوری است. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که با تهیه و دم کردن قهوه در ظروف «در» باز می توان مقدار این ترکیبات را تا حد زیادی کاهش داد.