بررسی تاثیر پکتینازهای تجاری رپیداز اسمارت و رپیداز مکس سی-80 بر کیفیت عصاره ی خرمای مضافتی و شاهانی

به دلیل ضایعات بالای خرما و توجه نکردن به فراورده های جانبی و نحوه ی فراوری خرما در کشور تحقیق درباره ی فراوری فراورده های جانبی خرما مثل شیره خرما ضروری به نظر می رسد. این پژوهش به منظور ارائه اطلاعات بیشتر در جهت بهبود شرایط عصاره گیری انجام شد.

برای بررسی تاثیر پکتیناز بر شیره ی تهیه شده از ارقام مختلف خرما دو واریته شاهانی و مضافتی انتخاب شد. استخراج عصاره به روش متقابل صورت گرفت. pH عصاره معادل 5/4 و دما در C45 تنظیم شد و سپس پکتینازها به شیره خرما اضافه شدند. ویژگی هایی از قبیل رنگ، کدورت، مواد جامد محلول و گرانروی عصاره مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری توسط نرم افزار SPSS19 و آزمون چند دامنه ی دانکن انجام شد.

نتایج نشان داد پکتیناز رپیداز اسمارت مربوط به عصاره گیری (شرکت DSM، هلند) سبب افزایش کدورت، مواد جامد محلول و رنگ عصاره ی تهیه شده از هر دو واریته شد. در حالی که پکتیناز رپیداز مکس سی-80 مربوط به شفاف سازی (شرکت DSM، هلند) سبب کاهش موارد فوق شد. هم چنین، تیمارهای آنزیم زنی شده نسبت به نمونه ی فاقد آنزیم، گرانروی کمتری داشتند. میان تیمارهای آنزیم دار، اختلاف معنی داری در سطح احتمال 95 % مشاهده نشد.

با این که استفاده از آنزیم های استخراج کننده ی عصاره سبب افزایش کدورت و رنگ شیره ی خرما می شود، اما استفاده از آن به دلیل افزایش راندمان استخراج و کاهش گرانروی عصاره پیشنهاد می شود.