بررسی تاثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می تواند نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه ای مناسب از جمله املاح و ویتامین ها به نان مصرفی مردم، می تواند در سلامتی آن ها نقش موثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت.
در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد نول افزوده گردید. پس از انجام آزمون های شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگی های رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نانها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازه گیری شدند. ویژگی های حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند.
نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قوی تر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد می کنند. نان های حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نان ها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نان ها نرم تر باقی ماندند.
در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن می شود. در نتیجه می تواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد.