تولید دوشاب غنی شده با بزرک و بررسی برخی از ویژگی های شیمیایی آن

پیام:
چکیده:
امروزه بیماری های قلبی و عروقی مهم ترین عامل مرگ و میر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیر اشباع و ضروری می باشد. در بین دانه های روغنی بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی است که به دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز به عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد مبتلا به آنمی مفید است. در این تحقیق، از پودر دانه های بزرک در مقادیر0%، 5%، 10% و 15% برای غنی سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی های شیمیایی محصول همچون درصد رطوبت، درصد قند، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی 3 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، درصد قند و درصد رطوبت محصول کاهش یافت و در طی زمان نگهداری نیز درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. با افزایش بزرک مقدار اسیدهای چرب ضروری دوشاب افزایش یافت و در طول نگهداری ترکیب اسید چرب دوشاب تغییر نکرد ولی به دلیل افزایش میزان روغن با افزایش درصد بزرک مصرفی، می توان گفت درصد اسیدهای چرب متناسب با غلظت بزرک مصرفی افزایش می یابد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می توان محصول غنی شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد
زبان:
فارسی
در صفحه:
55
لینک کوتاه:
magiran.com/p1260843 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!