اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگی های پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی

تولید و صادرات دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سالهای اخیر افزایش روبه رشدی داشته است. یکی از معایبی که باعث فساد و افزایش ضایعات دوغ می شود آلودگی ناشی از فعالیت کپکها و مخمرها می باشد. از روش های رایج نگهداری مواد غذایی و افزایش ماندگاری (دوغ)، خشک کردن و تبدیل آن به پودر با استفاده از خشک کن پاششی و کاهش حجم و هزینه های حمل آن می باشد. در پژوهش حاضر نمونه های دوغ با چربی (5/0 و 5/1 درصد)، ماده خشک بدون چربی بدون نمک (5/3 و 5/4 درصد) و نمک 7/0 درصد با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهیابتدا در آزمایشات مقدماتی با استفاده از تیمارهای ترکیبی شامل دمای ورودی (100،150 و 200 درجه سانتی گراد)، دبی سیال (5، 10 و 15 میلی لیتر در دقیقه) و دبی هوای ورودی (400، 600 و 800 لیتر در ساعت) خشک شدند. بر اساس بیشترین میزان حلالیت، بهترین شرایط مشخص و سپس جهت خشک کردن نمونه های بعدی مورد استفاده قرار گرفت. میزان چربی و ماده خشک اثر قابل توجهی بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی پودر دوغ داشتند. بیشترین و کمترین میزان حلالیت به ترتیب مربوط به نمونه پودر فرمول اول (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/3 درصد و نمک 7/0 درصد) و سوم (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/4 درصد و نمک 7/0 درصد) و برابر 62/0±11/82 در دمای oC 25 و 33/0±18/63 در دمای oC 15 بود. افزایش میزان چربی موجب کاهش حلالیت پودر دوغ، اندازه ذرات و افزایش میزان باکتری های آغازگر زنده مانده در دوغ شد.