بهینه سازی فرمولاسیون بستنی کم چرب با کاربرد آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین

در این پژوهش کنسانتره پروتئین آب پنیر (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسیون بستنی کم چرب (4 درصد چربی) استفاده و اثرات آنها بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و پذیرش کلی بررسی و مقدار بهینه آنها با روش سطح پاسخ تعیین شد. مقدار ماده خشک در همه نمونه ها برابر بود (34 درصد). طبق نتایج، فرمولاسیون های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر نسبت به نمونه شاهد (10 درصد چربی)، گرانروی و اسیدیته بیشتر اما ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب و پذیرش کلی کمتری داشتند (P<0.01). ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش گرانروی و مقاومت به ذوب اما کاهش ضریب افزایش حجم و پذیرش کلی شد (P<0.01). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم و گرانروی نمونه های بستنی در مقایسه با نمونه شاهد شد (P<0.01). نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین سطوح ایزوله پروتئین سویا، کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به ترتیب 06/ 0، 37/ 1 و 19 /1 درصد بود. همچنین در سطوح بهینه میزان گرانروی، مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم، اسیدیته و پذیرش کلی به ترتیب 1700 سانتی پوآز، 52 درصد، 54/ 49 درصد، 5 درجه دورنیک و 25/ 4 به دست آمد.