تاثیر فیبر هویج در زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئیو کیفیت ماست میوهای زردآلو با استفاده از روش سطح پاسخ

در این پژوهش تاثیر افزایش فیبر هویج در طول نگهداری بر رشد لاکتوباسیلوس کازئی، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکربی ماست میوه ای زردآلو با استفاده از طرح آزمایشی (CCF) و روش سطح پاسخ RSM)) بررسی گردید. مقدار فیبر هویج در محدوده 5/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 20-2 روز بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار فیبر، تعداد کلنی های لاکتوباسیلوس کازیی و درصد خاکستر به طور معنی داری افزایش و درصد سینرزیس و رطوبت بطور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). در طول زمان نگهداری نیز درصد اسیدیته، سینرزیس، تعداد کلنی های لاکتوباسیلوس کازیی و کپک بطور معنی داری افزایش و pH و نعداد کلنی های مخمر بطور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه های ماست نیز حاکی است با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ و طعم نمونه های ماست میوه ای کاهش پیدا کرد (P<0.05). با توجه به نتایج این تحقیق شرایط بهینه تهیه ماست میوه ای زردآلو عبارت از مقدار فیبر هویج 13/1 درصد و زمان نگهداری 15 روز بود. در این شرایط جمعیت لاکتوباسیلوس کازیی در حدود 1/8 سیکل لگاریتمی، رطوبت 88/77 درصد، سینرزیس 34/35 درصد، و امتیاز رنگ و طعم به ترتیب 16/3 و 73/2 از 5 تعیین شد.