بررسی تاثیر جوانه هسته خرما بر رئولوژی خمیر و خواص حسی نان بربری

در این پژوهش، تاثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از سوی دیگر، زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر بعضی از سطوح باقیمانده هسته خرما قرار گرفت. پایداری خمیر نیز در اثر افزودن هر دو جزء هسته خرما به صورت معنی داری بهبود یافت (05/0P<). اما برخی از سطوح جوانه و باقیمانده هسته خرما، موجب افزایش شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر شد. در آزمون حسی، بهبود بافت نان تحت تاثیر همه تیمارها مشاهده شد اما کاهش امتیاز بو و طعم در اغلب سطوح تیمارها توسط ارزیاب های حسی گزارش گردید. ظاهر عمومی و رنگ مغز نان نیز تنها توسط جوانه ی هسته بهبود یافت. از طرفی، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان در اغلب سطوح، اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند. نتایج حاصل از بافت سنجی نان نشان می دهد که بافت نان در روز اول همانند نمونه شاهد بود. در مجموع در صورت کاربرد g100/g 47/0 جوانه هسته خرما و g100/g 58/2 باقیمانده هسته خرما بهترین خواص رئولوژیکی خمیر و پارامترهای حسی و کیفی نان حاصل می شود.