تولید پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ پروبیوتیک با پودر گردو

تاثیر افزودن پودر گردو بر ویژگی های پنیر سفید فراپالایش پروبیوتیک در سه سطح 5/ 2، 5 و 5/ 7 درصد بررسی گردید. پنیرهای تولیدی در دمای °C6 به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی های شیمیایی شامل pH، چربی و درصد ازت محلول به ازت کل و ازت غیرپروتئینی به ازت کل و ویژگی های حسی و بافتی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در تمامی نمونه ها در طول دوره ماندگاری pHکاهش ودرصد ماده خشک افزایش یافت. درصد چربی نمونه های تیمار شده نسبت به نمونه کنترل 83/ 15 درصد افزایش یافت. درصد ازت محلول به ازت کل و درصد ازت غیرپروتئینی به ازت کل طی دوره رسیدن نیز به طور معنی داری (05/0P<) در نمونه های حاوی پودر گردو در مقایسه با نمونه کنترل افزایش داشت. نمونه های پنیر کنترل بافت نرمتری داشتند. پنیرهای حاوی پودر گردو دارای عطر و بوی بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند. نمونه های پنیر تهیه شده با پودر گردو تا روز 45 نسبت به نمونه کنترل از نظر طعم بیشترین مطلوبیت را داشتند و بعد از روز 45 به علت ظهور طعم تلخ نمونه کنترل بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بطور کلی تیمار 3 با 5/ 7 درصد پودر گردو امتیازهای حسی قابل قبولی را در 30 روز اول نمونه برداری به خود اختصاص داد.