بررسی امکان استفاده از تفاله انگور قرمز به عنوان جایگزین چربی در تولید سوسیس کم چرب

در حال حاضر فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین غذا ها در دنیا محسوب می شوند در پاسخ به درخواست مصرف کنندگان برای محصولات طبیعی و تمایل آن ها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی، صنعت گوشت به دنبال یافتن راه حل هایی برای مصرف مواد غذایی با مقادیر کمتر چربی، کلسترول و نیتریت است. بدین ترتیب در این پژوهش پودر تفاله انگور قرمز در سطوح 1، 2، 3، 4 و 5 درصد، جایگزین بخشی از روغن مایع و چربی حیوانی فرمولاسیون گردید و ویژگی های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، کربوهیدرات) و برخی از ویژگی های فیزیکی شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان چربی تیمارهای کم چرب نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت (P>0.05). میزان رطوبت، پروتئین و کربوهیدرات در تیمارهای حاوی پودر تفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت، اما میزان pH از17/ 6 در نمونه شاهد تا محدوده ی 87/ 5-84 / 5 در سایر تیمارها کاهش یافت و خاکستر نیز بدون تغییر ارزیابی شد)05/0P>). نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد جایگزین کردن چربی با پودر تفاله انگور قرمز، باعث کاهش روشنایی (L*) و قرمزی (a*) شد در حالی که زردی (b*) بدون تغییر باقی ماند. افت پخت در تمام تیمارهای کم چرب حاوی پودر تفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد به صورت قابل توجهی افزایش یافت. همچنین کاهش میزان چربی و افزودن پودر تفاله انگور قرمز باعث کاهش معنی دار میزان اکسیداسیون چربی شد. استفاده از پودر تفاله انگور میزان نیتریت باقی مانده را از نمونه شاهد (37/ 55 میلی گرم/کیلوگرم) تا 5 /23 میلی گرم/ کیلوگرم در تیمار شماره 5 به طور معنی داری کاهش داد.