ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی نان باگت حاوی پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری

نان منبع اصلی تامین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی است که دارای مواد فیبری، مواد معدنی، ویتامین ها، اسیدهای آمینه، قندهای طبیعی، عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی اکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماری های قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر افزودن پودر ژل آلوورا در مقادیر 1، 3، 6 و 9% (وزنی/وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های حسی، میکروبی، بافتی، رنگی و جذب آب نان طی 72 ساعت نگهداری به منظور تولید نان سلامتی بخش بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوورا در تمام سطوح سبب کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم، افت امتیاز ویژگی های حسی بخصوص مزه و بو و کاهش شاخص های رنگی به ویژه مقدار روشنی نان ها شده است. از سوی دیگر میزان بیاتی نمونه های حاوی مقادیر کمتر از 3% پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری کاهش یافته است. به طور کلی، بررسی ویژگی های تیمارهای مختلف نان باگت در این پژوهش حاکی از آن است که افزودن پودر ژل آلوورا تا سطح 1% سبب کاهش میزان بیاتی و افزایش ارزش سلامتی بخشی نان های تولیدی شده است.