تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان بر کاهش جذب روغن در فرایند سرخ کردن بادمجان

امروزه شیوع بیماری های مرتبط با بالا بودن چربی در جیره غذایی افراد باعث گرایش به سمت تولید غذاهای کم چرب با خواص کیفی مطلوب شده است. تعداد زیادی از ترکیبات و افزودنی ها می تواند برای بهبود و کاهش چربی در غذاهای سرخ شده استفاده گردد که در این میان هیدروکلوئیدها، گروه اصلی این موادند. در این تحقیق سعی شد تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان بر جذب روغن در فرایند سرخ کردن بادمجان بررسی گردد. به این منظور میزان روغن جذب شده، میزان رطوبت محصول، ماده خشک، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن تعیین گردید. نتایج پوشش دهی نشان داد که پوشش دهی حلقه های بادمجان با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش دهی با زانتان 1 و 5/ 0 درصد و کمترین مقدار کاهش چربی در گوار 5/ 0 درصد مشاهده شد. صمغ زانتان در کلیه غلظت ها میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. همچنین نتایج نشان داد که نمونه های پوشش دهی شده به علت خاصیت سد کنندگی صمغ ها در مقایسه با نمونه های شاهد دارای میزان رطوبت بالاتری می باشند.