تاثیر جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک بر ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز

یک عصاره جدید از ریشه گیاه چوبک گرفته شد. وارد کردن هیدروکلوئیدها جایگزینی مناسب برای ثابت سازی امولسیون O/w در برابر خامه دهی می باشد. در این تحقیق تاثیر کنستانتره کردن و جایگزینی عصاره بر ویژگی های رئولوژیکی و ثبات امولوسیون O/W با استفاده از عصاره چوبک در مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. در آماده سازی مایونز، زرده تخم مرغ تقریبا تا حدودی توسط عصاره چوبک در سطوح 25، 50، 75 و 100% کل زرده تخم مرغ جایگزین گشت. تمام نمونه ها رفتار جریان شل شونده با برش را از خود نشان دادند که نشان دهنده کاهش در ویسکوزیته با افزایش در میزان سرعت می باشد که از پارامترهای مدل هرشل- بالکلی محاسبه گردید: پارامترهای تنش اولیه (τ0)، ضریب مقاومت (K) و رفتار جریان (n) بسیار تحت تاثیر اضافه کردن عصاره قرار گرفتند. این اضافه کردن عصاره تنش اولیه وپایداریرا افزایش داد. ثبات امولوسیون به طور عالی حفظ گردید. بنابراین نتایج نشان می دهند که بر اساس میزان مناسب عصاره چوبک، تولید مایونز با میزان کلسترول پایین با ویژگی های که بسیار یکسان با مایونز-های تجاری می باشد ممکن است.