بررسی تغییرات میزان ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی بذور عدس و ماش در اثر جوانه زنی

پیام:
چکیده:
استفاده از غلات و حبوبات جوانه زده در صنایع غذاایی رو به گسترش است. جوانه زنی می تواند اثرات متفاوتی بر ترکیب دانه داشته باشد.در این مطالعه، عدس و ماش دو محصولی که استفاده زیادی در صنایع غذایی دارد مورد جوانه زنی قرار گرفت و اثرات آن بر مقدار فلاونوئید، مقدار فنل کل و ویژگی های آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. طرح آزمایش بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام گرفت. بذرهای جوانه زده دو، چهار، شش و هشت روزه برداشت شدند. سنجش میزان فنل کل به روش رنگ سنجی فولین سیوکالیتو و فلاونوئیدهای بر اساس روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم اندازه گیری شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از روش DPPH سنجش شد. با مقایسه میزان فلاونوئید موجود در بذر دو گیاه کنترل، بالاترین میزان متعلق به بذر عدس بود. ولی در تمام روزهای دیگر آزمایش، جوانه ماش نسبت به جوانه عدس از میزان بالاتر فلاونوئید برخوردار بود. گیاهان شاهد عدس در مقایسه با کنترل ماش دارای میزان فلاونول بالاتر بود و با شروع مراحل جوانه زنی این روند تغییر کرد بطوریکه ماش روز چهارم به بالاترین میزان فلاونول رسید. جوانه زنی در ماش باعث افزایش میزان فلاونول شد و عدس در هشتمین روز جوانه زنی بالاترین میزان فلاونول را نشان داد. بالاترین میزان فنل کل در عدس مربوط به جوانه های شش روزه است و در ماش در روز هشتم جوانه زنی بالاترین میزان فنل کل دیده شده است. جوانه های هشت روزه ماش بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را داشتند که با میزان فنل کل موجود در این مرحله مطابقت دارد. در عدس ظرفیت آنتی اکسیدانی گیاهکهای دو، چهار، شش و هشت روزه نسبت به شاهد بالاتر بود و بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی مربوط به جوانه های چهار روزه است که در این شرایط ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا را بایستی به سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی علاوه بر ترکیبات فنل نسبت داد. در ماش نیز چنین روند افزایشی نسبت به شاهد دیده شد.
زبان:
فارسی
در صفحه:
209
لینک کوتاه:
magiran.com/p1463741 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!