ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب زمینی

باتوجه به مصرف روبه گسترش محصولات غذایی سرخ شده و به طبع آن گسترش بیماری های گوناگون، دستیابی به روش های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تاثیر پوشش دهی چیپس سیب زمینی توسط صمغ های بومی دانه مرو و صمغ فارسی (غلظت های 25/0 و 5/0 درصد) به دو روش غوطه وری و پاششی بر میزان پوشش دهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون های جذب روغن، بافت و ویژگی های حسی چیپس های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش دهی منجربه کاهش معنی دار جذب روغن گردید، هرچند نفوذ موثر پوشش های مختلف متفاوت بود. بیشترین میزان پوشش دهی (6/3 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (24/31 درصد) با سرعت جذب 001/0±27/0 بر ثانیه به نمونه های تیمارشده با صمغ مرو 5/0 درصد با روش غوطه وری اختصاص داشت که نسبت به نمونه شاهد (21/37 درصد) اختلاف معنی دار بود (05/0P<). باتوجه به نتایج آزمون بافت سنجی، روش غوطه وری منجربه افزایش سفتی بافت شد (05/0P<)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (05/0