ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب زمینی
نویسنده:
چکیده:
باتوجه به مصرف روبه گسترش محصولات غذایی سرخ شده و به طبع آن گسترش بیماری های گوناگون، دستیابی به روش های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تاثیر پوشش دهی چیپس سیب زمینی توسط صمغ های بومی دانه مرو و صمغ فارسی (غلظت های 25/0 و 5/0 درصد) به دو روش غوطه وری و پاششی بر میزان پوشش دهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون های جذب روغن، بافت و ویژگی های حسی چیپس های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش دهی منجربه کاهش معنی دار جذب روغن گردید، هرچند نفوذ موثر پوشش های مختلف متفاوت بود. بیشترین میزان پوشش دهی (6/3 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (24/31 درصد) با سرعت جذب 001/0±27/0 بر ثانیه به نمونه های تیمارشده با صمغ مرو 5/0 درصد با روش غوطه وری اختصاص داشت که نسبت به نمونه شاهد (21/37 درصد) اختلاف معنی دار بود (05/0P<). باتوجه به نتایج آزمون بافت سنجی، روش غوطه وری منجربه افزایش سفتی بافت شد (05/0P<)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (05/0
کلیدواژگان:
بافت ، پوشش دهی ، جذب روغن ، سرخ کردن عمیق ، صمغ های بومی
زبان:
فارسی
صفحات:
171 تا 184
لینک کوتاه:
magiran.com/p1732220
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology
فصلنامه
کشاورزی و منابع طبیعی
ISSN:
2252-0937
eISSN:
2538-2357
صاحب امتیاز:
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مدیر مسئول:
دکتر رسول کدخدایی
سردبیر:
دکتر سید علی مرتضوی
تلفن نشریه:
۰۵۱-۳۵۴۲۵۳۲۸-۹
اطلاعات بیشتر نشریه