اثر کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آبمیوه مخلوط انگور - سیب

کنسانتره خرما دارای 44 تا 88 درصد موادقندی و کربوهیدرات می باشد و نیز حاوی مقدار کافی از ویتامین های آ، ب و ث و درصد بالای فیبر می باشد. بنابراین در این تحقیق کنسانتره خرما (به عنوان شیرین کننده) به عنوان جانشین شکر که از لحاظ سلامتی فاقد مضرات شکر است در تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب مورد استفاده قرار گرفت.
برای تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب آبمیوه به شرح زیر تهیه گردید: مجموع آبمیوه سیب و انگور 67 درصد و مجموع شکر و کنسانتره خرما 33 درصد. اثر 5 فاکتور درصد آبمیوه انگور، سیب، شکر، کنسانتره خرما و نیز زمان نگه داری (هر کدام در 5 سطح) در خواص فیزیکو شیمیایی محصول آبمیوه شامل (ویتامین C، اسیدیته، خاصیت آنتی اکسیدانی، هیدروکسی متیل فرمالدهید، اندیس فرمالین، اندیس قهوه ای شدن غیر آنزیمی) بررسی گردید. برای بررسی اثرات فاکتور های مستقل بر خواص آبمیوه ها از طرح مرکب بهینه DOCD (D-Optimal Combine Design) استفاده گردید بر اساس طرح آماری استفاده شده 40 آبمیوه مخلوط تهیه شده و خواص فیزیکوشیمیایی آنها بررسی گردید.
نتایج به دست آمده نشان داد: 1- افزایش درصد کنسانتره خرما در آبمیوه باعث افزایش ویتامین C نمونه می شود و افزایش زمان نگهداری نمونه ها باعث کاهش ویتامین C نمونه ها می شود، 2- افزایش درصد کنسانتره خرما به میزان کمی باعش افزایش اسیدیته می شود و افزایش زمان نگهداری نیز به میزان کمی باعث افزایش اسیدیته می شود، 3- افزایش درصد کنسانتره خرما همانند افزایش درصد آبمیوه سیب باعث افزایش اندیس فرمالین می گردد و افزایش درصد کنسانتره خرما و نیز افزایش درصد آبمیوه انگور باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی محصول می شود.
بر اساس نتایج به دست آمده کنسانتره خرما در آبمیوه مخلوط انگور-سیب به راحتی می تواند جایگزین شربت شکر شده و علاوه بر حفظ ویژگی های اولیه محصول باعث افزایش سودمندی محصول مانند افزایش ویتامین C در محصول شود.