تاثیر افزودن پودر پوست انار قرمز و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی

امروزه تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند افزایش یافته است. پوست انار یک محصول فرعی در صنعت میوه و منبع غنی از آنتی اکسیدان های پلی فنول و تانن می باشد. از خواص درمانی آن می توان کاهش بیماری های قلبی و عروقی، کلسترول، ریسک سرطان روده، استرس و رفع مشکلات معده را نام برد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر پوست انار و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی مورد بررسی قرار گفت.
مقادیر 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد پودر پوست انار قرمز به همراه 03/0 و 06/0 درصد هل به خمیر کیک روغنی اضافه گردیدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کیک روغنی حاصل از قبیل رطوبت، اسیدیته، pH، رنگ، تخلخل، شاخص حجم، سفتی بافت، رنگ پوسته و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج نشان داد افزودن پودر پوست انار و هل تغییرات معنی دار در میزان pH ایجاد نمی کند. اما با گذشت زمان در تیمار شاهد افزایش قابل ملاحظه ای دیده می شود. اسیدیته تمامی تیمار ها تا روز پانزدهم در محدوده استاندارد قرار داشت. سپس، افزایش اسیدیته مشاهده گردید. حجم نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. اما طی دوره نگهداری کاهش یکباره حجم در نمونه ها مشاهده شد. همچنین، رطوبت و تخلل نمونه ها افزایش یافت. اما گذشت زمان، موجب کاهش رطوبت و تخلل در تیمار ها شد. از سوی دیگر، افزودن پودر پوست انار موجب افزایش خاکستر و سفتی بافت و کاهش انسجام گردید. *a و b* تیمارها روند افزایشی و L* آنها روند کاهشی داشته است. در نهایت به لحاظ ویژگی های حسی تغییر قابل ملاحظه ای دیده نشد، هرچند تمامی فاکتورهای حسی بهبود یافتند.
افزودن پودر پوست انار قرمز و هل به خمیر کیک روغنی باعث تغییرات تاثیرگذار بر ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی گردید. بهترین نمونه مربوط به تیمار حاوی 5/4 درصد پودر پوست انار و 06/0 درصد هل بود.