بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا

آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد می کند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیه ای فراوان می تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد.
پودر ژل آلوورا در سه سطح 2، 4 و 6 درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و خصوصیات جذب آب و ویژگی های رئولوژیکی خمیر اندازه گیری می شود. در مرحله بعد کیک های مورد نظر تهیه و حجم و خصوصیات بافتی آن اندازه گیری می گردد. نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات حسی و ویژگی های میکروبی با نمونه کنترل مقایسه می شود.
نتایج نشان داد، پودر آلوورا سبب کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر در کیک اسفنجی طی مدت نگهداری شده است، بنابراین دارای خاصیت ضد میکروبی و کپکی است. نتایج ویژگی های بافت کیک ها نشان داد میزان سفتی نمونه های حاوی مقادیر 2% پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری کاهش یافت، همچنین افزودن این پودر سبب افزایش شاخص رنگی روشنی و قرمزی کیک های مورد بررسی در سطح 2 و 4 درصد شد. در بررسی ارزیابی های حسی، نشان دهنده تفاوت معنی دار بو، فرم و شکل و پذیرش کلی بود که در ارزیابی کلی تیمار 2 درصد بالاترین امتیاز را کسب نمود.
با توجه به تاثیر مثبت پودر ژل آلوئه ورا در ارتقای خصوصیات نمونه های خمیر و کیک، مصرف آن برای ترکیب شدن به همراه مواد غذایی همچون کیک اسفنجی جهت بهبود کیفیت و بالا رفتن ارزش تغذیه ای محصول پیشنهاد می شود.