مطالعه اثر پوششی کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر میزان رشد میکروبی، فساد پروتئولیتیک، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات حسی فیله های مرغ در طی نگهداری در شرایط یخچالی

گوشت مرغ مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیت ضد میکروبی ضروری می باشد. این مطالعه به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس زنیان بر روی کیفیت و زمان ماندگاری فیله های گوشت مرغ در دمای یخچال بررسی گردید.
در این مطالعه فیله های مرغ توسط محلول کیتوزان 2% حاوی غلظت های 0 و 1000 و 2000 پی پی ام اسانس زنیان تیمار و به مدت دوازده روز در چهار درجه سلسیوس نگهداری شد. آزمون های میکروبی(شمارش کلی باکتری های اسید لاکتیک ، کلیفرم ها و شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل) و آزمون های شیمیایی (تعیین عدد پراکسید و باز های ازته فرار) و خصوصیات حسی ( بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) در بازه زمانی سه روز یک بار انجام گرفت.
نتایج نشان داد که شمارش باکتری های اسید لاکتیک ، باکتری های کلیفرم و شمارش باکتری های مزوفیل در گروه های تیمار نسبت به گروه کنترل کاهش معنی داری را نشان داده است . بررسی نتایج مربوط به آزمون عدد پراکسید نشان داد که تیمار کیتوزان همراه با اسانس زنیان به صورت معنادار توانست پرکسیداسیون چربی را در فیله های مرغ به تاخیر بیندازد همچنین استفاده از پوشش کیتوزان و اسانس زنیان باعث کاهش میزان باز های ازته فرار نسبت به گروه کنترل گردید . از نظر خصوصیات حسی گروه پوشش کیتوزان با 1000 پی پی ام اسانس بیشتر مورد تایید قرار گرفت.
نتیجه گیری نهایی : در مجموع استفاده توام اسانس زنیان و کیتوزان باعث افزایش مدت زمان ماندگاری فیله مرغ گردید و با توجه به آزمون های حسی و مسائل اقتصادی پوشش کیتوزان و غلظت 1000 پی پی ام اسانس زنیان جهت افزایش مدت زمان نگهداری فیله مرغ در صنعت گوشت وطیور توصیه می گردد.