تاثیر فرآوری سیب زمینی با پیش تیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخ کردن

هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن بود. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش تیمار مایکروویو با توان های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش تیمار فراصوت بسته به دما و زمان فرآیند، جذب روغن را کاهش یا افزایش می دهد؛ به طوری که در دماهای پایین و زمان های ابتدایی فرآیند، جذب روغن کاهش یافت ولی در دماهای بالا و در انتهای فرآیند، جذب روغن نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرد. پیش تیمار مایکروویو نیز به شکل معنی داری جذب روغن قطعات سیب زمینی را کاهش داد. با افزایش توان مایکروویو از 3 به 6 وات بر گرم، میزان جذب روغن، بیشتر کاهش یافت. علاوه بر این، 6 مدل شامل 2 مدل موجود در منابع و 4 مدل جدید پیشنهادی با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی جذب روغن ارائه شد. طبق نتایج برازش داده های آزمایشی، پیش تیمار فراصوت باعث افزایش و پیش تیمار مایکروویو باعث کاهش محتوای روغن تعادلی شدند؛ همچنین، پیش تیمار فراصوت، ثابت سرعت جذب روغن نمونه ها را کاهش ولی پیش تیمار مایکروویو، این ثابت را افزایش داد.