تولید نانوژل کیتوزان و گالیک اسید و اثر آن در پایداری اکسیداسیونی سس مایونز حاوی روغن آفتابگردان

در این پژوهش، گالیک اسید با کیتوزان به وسیله ی ماده اتصالی کربودی ایمید با روش تجمع خود به خود با هدف افزایش اثرآنتی اکسیدانی گالیک اسید، رهایش تدریجی و افزایش مدت اثرگذاری بصورت نانوژل تهیه شد. به این صورت که محلول 5/0 درصد کیتوزان با محلول 1اتیل 3دی متیل آمینو پروپیل کربودی ایمید و پودر گالیک اسید مخلوط می شود 24 ساعت هم زده می شود سپس تحت عمل سانتریفیوژ قرار گرفته سپس تحت خلاء خشک شده و نهایتا در محلول 1 درصد استیک اسید حل می شود. بعد از انجام آزمون اندازه گیری اندازه ذرات در سه غلظت صفر(نمونه کنترل)، 100 وppm 200 به سس حاوی روغن آفتابگردان اضافه شده و نمونه ها به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. آزمون های عدد اسیدی، عدد پراکسید، آزمون شال و اندازه گیری میزان کاروتنوئید و آزمون طیف سنجی مادون قرمز(FTIR ) انجام گرفت. با آنالیز طیف مادون قرمز پیوند بین کیتوزان وگالیک اسید ثابت شد. عدد اسیدی، عدد پراکسید و آزمون شال با گذشت زمان در هر سه تیمار افزایش یافت، اما میزان افزایش در نمونه کنترل بیشتر بود. مقدار کاروتنوئید با گذشت زمان کاهش یافت که این کاهش در نمونه کنترل بیشتر بود. در بین سه تیمار بهترین اثرآنتی اکسیدانی مربوط به نمونهppm 200 بود نتایج نشان داد که نانوژل کیتوزان گالیک اسید می تواند خاصیت آنتی اکسیدانی مناسبی از خود نشان دهد.