پوست گیری کیوی با فناوری حرارتی مادون قرمز: تاثیر پارامترهای عملیاتی بر عملکرد پوست گیری

استفاده از مواد شیمیایی و حجم بالای آب مصرفی در پوست گیری کیوی به روش متداول قلیایی، مشکلات زیست محیطی را به دنبال دارد. پرتودهی مادون قرمز به علت گرمایش سطحی سریع، به عنوان روش نوین پوست گیری مورد توجه قرار گرفته که در این تحقیق کاربرد آن در پوست گیری کیوی بررسی گردید. ابتدا دستگاه پوست گیر خشک مادون قرمز در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد. تاثیر توان پرتودهی (محدوده 850-250 وات)، فاصله نمونه با منبع پرتودهی (محدوده 70-10 میلی متر) مدت و زمان پرتودهی (محدوده 125- 45 ثانیه) بر عملکرد پوست گیری کیوی بررسی شد. پوست گیری قلیایی با سدیم هیدروکسید 15 درصد و دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 4 دقیقه به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی پرتودهی مادون قرمز با روش سطح پاسخ بهینه سازی گردیدند. شرایط بهینه پوست گیری کیوی با پرتودهی مادون قرمز در توان 446 وات، فاصله نمونه از منبع پرتودهی 70 میلی متر و مدت زمان پرتودهی 125 ثانیه به دست آمد. نمونه های پوست گیری شده با پرتودهی مادون قرمز دارای کمترین کاهش وزن (5/4 در مقابل 7/11 درصد)، دمای سطحی (1/64 در مقابل 95 درجه سانتی گراد) و اختلاف رنگ (4/2 در مقابل 4/11) و بیشترین سفتی بافت (5/57 در مقابل 40 نیوتن) بودند و با نمونه شاهد اختلاف معناداری داشتند. از آنجا که پوست گیری با پرتودهی مادون قرمز فرایندی خشک و عاری از مواد شیمیایی می باشد، از پوست های جدا شده کیوی به راحتی می توان محصولات جانبی با ارزش افزوده تهیه نمود.