بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با ریز مغذی های آهن و روی

ماست از پر مصرف ترین فراورده های لبنی است و با وجود ارزش تغذیه ای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با آهن و روی بررسی گردید. محصول مایه خورده با غلظت های برابر آهن و روی به میزان 20، 40 و 60 میلی گرم به ازای یک کیلوگرم شیر، غنی سازی شد و نمونه ها در دوره های زمانی یک، هفت و چهارده روزه مورد آزمون قرار گرفتند.سینرسیس محصول با گذشت زمان نگهداری، از 24/0 به صفر در نمونه های حاوی آهن و از 197/1 به 808/0 درصد در تیمار روی کاهش یافت. به ترتیب در تیمار آهن و روی، ظرفیت نگهداری آب از 08/50 به 5/55 و 57/43 به 47/55 درصد و ویسکوزیته از 55/855 به 11/961 و 78/677 به 3/833 میلی پاسکال ثانیه افزایش یافتند. با ارزیابی داده های آنالیز بافت نیز مشخص شد ویژگی های مهمی نظیر سختی و فنریت با گذشت زمان افزایش اندکی داشتند و کمترین میزان نیروی چسبندگی و بیشترین میزان پیوستگی، مربوط به روزهای میانی دوره نگهداری بود. ویژگی های حسی نیز در اکثر تیمارها اختلاف معنی داری (05/0P