خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس معمولی با روش حلالیت/ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی

خصوصیات عملکردی پروتئین استخراجی به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک، تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی از جمله استفاده از اسید یا باز هنگام استخراج پروتئین قرار دارد. هدف پژوهش حاضر، بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس معمولی (Carassius carassius) با روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی بود.
پژوهش تجربی حاضر روی 56 قطعه ماهی کاراس معمولی شهر بندر ترکمن انجام شد. گوشت چرخ شده ماهی ها به طور تصادفی به دو گروه همگن برای اعمال روش ISP اسیدی و بازی تقسیم شد. پروتئین از گوشت چرخ شده بازیافت و خصوصیات عملکردی آن بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار SPSS 21، از طریق آزمون Tدومتغیره صورت گرفت.
پروتئین استخراج شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمارهای اسیدی و بازی اختلاف معنی داری داشتند (0/05>p). در نگهداری آب بین دو تیمار تفاوت معنی داری مشاهده نشد (0/05p>). ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین استخراج شده در تیمار بازی به طور معنی داری بالاتر از تیمار اسیدی بود (0/05>p). شاخص پایداری امولسیون در تیمار بازی، مقادیر بالاتری در مقایسه با تیمار اسیدی داشت. تمامی نمونه ها شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک داشتند که نشان داد این نمونه ها رفتار سودوپلاستیک دارند.
پروتئین استخراج شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمار اسیدی بیشتر است، ولی تیمار بازی خصوصیات عملکردی بهتری دارد. تیمار بازی، ظرفیت امولسیونی بالاتری نسبت به تیمار اسیدی تشکیل می دهد و شاخص پایداری تیمار بازی بالاست. محلول های پروتئینی و امولسیون های تهیه شده اسیدی و بازی، خصوصیت سودوپلاستیک دارند. میزان ویسکوزیته مواد غذایی در تیمار اسیدی نسبت به تیمار بازی بیشتر است.