تاثیر ویژگی های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی

با وجود تولید و مصرف نان های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن ها را برنج تشکیل می دهد، تاکنون تاثیر ویژگی های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت.
در این مطالعه، تاثیرات چهار رقم برنج دانه شکسته (هاشمی، طارم، خوزستان، لنجان) از دو منطقه آب و هوایی مختلف بر روی رئولوژی خمیر (تست نوسانی پویا) و پارامترهای کیفیت (رنگ، حجم ویژه، ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی) نان بدون گلوتن صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های شیمیایی و ویژگی های آبگیری و همچنین دماهای ژلاتیناسیون آردها نیز تحت ارزیابی قرار گرفتند.
تفاوت معنی داری در تست های پراکسیمیت و ویژگی های آبگیری واریته های مورد بررسی مشاهده شد. دماهای ژلاتیناسیون و رئولوژی خمیر با میزان نشاسته آسیب دیده همبستگی نشان داد. حجم ویژه نان ها با میزان نشاسته آسیب دیده و میزان آمیلوز نمونه ها همبستگی نداشت ولی با ظرفیت اتصال آب همبستگی قابل توجهی نشان داد. سفتی بافت نان همبستگی مثبتی با مدول الاستیک خمیر و ظرفیت اتصال آب داشت. رنگ تیره تر نان با توجه به رنگ قسمت درونی نان و آزمون ارزیابی حسی ترجیح داده شد.
بر اساس نتایج ویژگی های کیفی نان، خوزستان (رقم منطقه آب و هوایی گرم و خشک) که رقم برنج ارزان تری می باشد بهترین واریته جهت تولید نان بدون گلوتن بود. علاوه بر این، ارقام بکار رفته در شرکت های صنعتی لزوما بهترین ارقام برنج برای تولید نان بدون گلوتن نیستند.