مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
سابقه و هدف
پوشش دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می شود که امروزه کاربرد گسترده ای یافته است. پنیر سفید ایرانی جزو محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می تواند سلامت مصرف کنندگان، از جمله کودکان، سالمندان، افراد مبتلا به فشار خون و غیره را تهدید کند.
مواد و روش ها
در این پژوهش از پوشش دهی پنیر سفید ایرانی به روش غوطه وری با ترکیب ژل آلوئه ورا (محلول 50%w/w ) و صمغ فارسی (محلول 3% w/v) در سطوح مختلف جایگزینی شامل 0، 25، 50، 75 و 100% v/v به جای نگهداری در آب نمک استفاده شد. دو تیمار نیز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمک و بدون آب نمک) در نظر گرفته شدند و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت 75 روز (°C4) مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته ها
نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH و رطوبت نمونه ها، به طور معنی داری کاهش یافته در حالی که اسیدیته، افت وزن و ΔE افزایش یافت (05/0p<). اثر پوشش دهی و ترکیب آن بر روی محتوای نمک معنی دار بود (05/0p<) به نحوی که نمونه پوشش دهی شده با 100% صمغ فارسی و پس از آن نمونه پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا، کم ترین مقدار نمک را طی 75 روز نگهداری دارا بودند و پوشش دهی با نسبت های مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسی، کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را نیز تحت تاثیر قرار داد (05/0>p).
نتیجه گیری
پنیرهای پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا به دلیل کسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی و محتوای کم نمک به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش دهی پنیر سفید ایرانی شناخته شدند.
زبان:
فارسی
صفحات:
63 تا 74
لینک کوتاه:
magiran.com/p1818459 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!