ارزیابی تاثیر تخمیر خمیرترش های حاوی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک بر میزان اسید فیتیک و اکریلامید نان حجیم گندم کامل

نان یکی از رایج ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد تغذیه ای اسید فیتیک و نیز ماده سمی و احتمالا سرطان زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک (LAB) در این نوع زیست فناوری برای کاهش اسید فیتیک و اکریلامید و نیز بررسی رابطه بین غلظت اسید فیتیک و مقدار اکریلامید در نان گندم کامل است.
از چهار سویه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس ساکی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس به طور جداگانه خمیرترش تهیه شد. از خمیرترش های تهیه شده به همراه مخمر نانوایی برای تولید نان استفاده شد. میزان تجزیه اسید فیتیک، کاهش اکریلامید و نیز خواص اسیدی نمونه های تولیدی اندازه گیری شد.
تخمیر خمیر به طور میانگین باعث 24% کاهش اسید فیتیک در نان های متناظر شد. نتایج نشان داد که اسیدیته قابل تیتر و نوع اسید آلی (اسید لاکتیک) با کاهش اسید فیتیک در نان ها همبستگی دارد (به ترتیب 738/0- =r و 578/0- =r). همچنین تخمیر لاکتیکی باعث کاهش 80% اکریلامید نسبت به تخمیر مخمری شد. طبق نتایج حاصله، بین غلظت اسید فیتیک و میزان اکریلامید رابطه مثبت وجود دارد (678/0=r).
تخمیر خمیرترشی در تهیه نان های ایرانی، فناوری سنتی فراموش شده ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرآیندهای شیمیایی عمل آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره ها بازگرداند.