بررسی اثر جایگزینی شکر با پودر استویا و صمغ کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نکتار زردآلو

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم های خاص، تولید غذاهای کم کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به کارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایین تر انجام شد. اندازه گیری اسیدیته، pH، مواد جامد کل، دانسیته، قند کل، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH)، فنل کل، گرانروی، روشنایی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن استویا تغییری در اسیدیته و pH ایجاد نمی کند، اما باعث کاهش مواد جامد کل و دانسیته می گردد. قند کل و گرانروی نیز با افزایش استویا کاهش یافت. خواص آنتی اکسیدانی نمونه ها با افزودن استویا افزایش و در تمامی این حالات، افزودن کتیرا به نمونه ها تا حدودی باعث بهبود خواص فوق گردید. رفتار رئولوژیکی نمونه ها از قانون توان با ضریب تبیین بالای 99 درصد تبعیت کرد و با افزودن صمغ کتیرا، ضریب قوام افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا، نمونه ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه های دیگر هستند که احتمالا به دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویاست که می توان با افزودن صمغ کتیرا آن را تا حدودی پوشاند. در مجموع، نتایج بالا نشان داد که با استفاده از استویا همراه با صمغ کتیرا می توان به تولید محصولی با میزان کالری کمتر برای مصرف کنندگان دست یافت.