بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین گرده زنبورعسل توسط آنزیم گوارشی پپسین براساس ویژگی های ضداکسایشی و بازدارندگی ACE و مقایسه آن با ژله رویال

در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گرده گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتی اکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتی اکسیدانی ژله رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گرده گل و ژله رویال اندازه گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر گرده گل و ژله رویال، به ترتیب 174 و 1031/71 میلی گرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67/33 درصد و 95/27 درصد و جذب 0/8 و 0/77 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت، 0/81 (براساس میزان جذب) بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 2/5 ساعت، 100 درصد بود. بیشترین قدرت مهار ACE تیمارهای هیدرولیزشده با پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت 91/49 درصد بود. نتایج نشان داد با انجام هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH از 667/33 درصد در گرده هیدرولیزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ACE گرده گل، از 15/45 درصد در گرده هیدرولیزنشده، به 91/49 درصد در گرده هیدرولیزشده ارتقاء پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH و ACE گرده گل با ژله رویال قابل مقایسه شد. باتوجه به اینکه گرده گل تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور است؛ با هیدرولیز پروتئین گرده گل، می توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژله رویال نزدیک کرد.