مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی

چیپس سیب زمینی یکی از انواع اسنک های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و خصوصا کودکان است که جهت تهیه آن، از فرآیند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می شود که می تواند به بروز واکنش های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ (5/0، 1 و 2%) به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسیداتیو چیپس سیب زمینی به دو روش غوطه وری و پاششی طی نگهداری (2 ماه) پرداخته شد. اندازه گیری میزان جذب روغن در چیپس ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، میزان جذب روغن کاهش یافته و از سوی دیگر، عدد پراکسید نیز در نمونه ها روند نزولی را طی نمود. پس از گذشت 60 روز نگهداری، بیشترین و کمترین مقدار عدد اسیدی به ترتیب در نمونه شاهد (05/0±06/1 میلی گرم بر گرم) و نمونه غوطه ور شده در عصاره آبی 2 % گلرنگ) (009/0±75/0 میلی گرم بر گرم) مشاهده گردید. اثر افزودن عصاره آبی گلرنگ به روش غوطه وری و یا پاششی و هم چنین غلظت های مختلف آن، بر روی میزان عدد آنیزیدین نیز معنی دار بوده (05/0 >p)، به نحوی که با افزایش غلظت عصاره، عدد آنیزیدین در تمامی نمونه ها کاهش یافت. نتایج نشان دادند که اگرچه با افزایش مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین با شیب ملایمی افزایش می یابند ولی می توان به طور رضایت بخشی، از عصاره آبی گلرنگ و روش غوطه وری جهت بهبود پایداری اکسیداتیو چیپس سیب زمینی طی نگهداری استفاده نمود.