|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
مطالعه كارآيي عصاره آبي گلرنگ در جلوگيري از اكسيداسيون چيپس سيب زميني
magiran.com >  فصلنامه فناوري هاي نوين غذايي >سال پنجم، شماره 18 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال پنجم
شماره 19
بهار 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

خدمات سايت




 


فصلنامه فناوري هاي نوين غذايي ، سال پنجم، شماره 18



عنوان:
مطالعه كارآيي عصاره آبي گلرنگ در جلوگيري از اكسيداسيون چيپس سيب زميني


نويسنده(گان):
محمدجواد جاني، سميه رحيمي *، سارا كوهي كمالي،


چکيده:
چيپس سيب زميني يكي از انواع اسنك هاي پرطرفدار ميان اقشار مختلف جامعه و خصوصا كودكان است كه جهت تهيه آن، از فرآيند سرخ كردن عميق در دماهاي بالا استفاده مي شود كه مي تواند به بروز واكنش هاي مخربي نظير اكسيداسيون كه يكي از دلايل اصلي فساد شيميايي چيپس است، منجر شود. از اين رو، در اين تحقيق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبي گلرنگ (5/0، 1 و 2%) به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي بر پايداري اكسيداتيو چيپس سيب زميني به دو روش غوطه وري و پاششي طي نگهداري (2 ماه) پرداخته شد. اندازه گيري ميزان جذب روغن در چيپس ها نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره گلرنگ، ميزان جذب روغن كاهش يافته و از سوي ديگر، عدد پراكسيد نيز در نمونه ها روند نزولي را طي نمود. پس از گذشت 60 روز نگهداري، بيشترين و كمترين مقدار عدد اسيدي به ترتيب در نمونه شاهد (05/0±06/1 ميلي گرم بر گرم) و نمونه غوطه ور شده در عصاره آبي 2 % گلرنگ) (009/0±75/0 ميلي گرم بر گرم) مشاهده گرديد. اثر افزودن عصاره آبي گلرنگ به روش غوطه وري و يا پاششي و هم چنين غلظت هاي مختلف آن، بر روي ميزان عدد آنيزيدين نيز معني دار بوده (05/0 >p)، به نحوي كه با افزايش غلظت عصاره، عدد آنيزيدين در تمامي نمونه ها كاهش يافت. نتايج نشان دادند كه اگرچه با افزايش مدت زمان نگهداري، عدد اسيدي، عدد پراكسيد و عدد آنيزيدين با شيب ملايمي افزايش مي يابند ولي مي توان به طور رضايت بخشي، از عصاره آبي گلرنگ و روش غوطه وري جهت بهبود پايداري اكسيداتيو چيپس سيب زميني طي نگهداري استفاده نمود.

کليدواژگان:
چيپس سيب زميني؛ اكسيداسيون؛ گلرنگ؛ عدد آنيزيدين


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله مديريت و مهندسي بهداشت محيط
شماره 3 (پياپي 503)
 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است