اثر روش های مختلف تغلیظ حرارتی بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی،ترکیبات فنولی و خصوصیات حسی کنسانتره آب لیموترش

لیمو ترش منبع خوبی از ریز مغذی های گوناگون نظیر پلی فنل ها، اسید اسکوربیک و مواد معدنی است که به علت محتوای بالای رطوبت مستعد واکنش های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب لیمو باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه های انبارداری و حمل و نقل می شود. با این حال، روش های معمول حرارتی مورد استفاده برای تغلیظ آب میوه ها، ممکن است به گونه ای منفی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، تغذی های و حسی کنسانتره حاصله را تحت تاثیر قرار دهد. از این رو، دست اندرکاران صنایع غذایی مشتاقانه در پی یافتن روش های نوین حرارتی با حداقل تاثیر منفی بر ویژگی های کیفی محصول نهایی می باشند. در این پژوهش کنسانتره آب لیمو با روش های حرارت دهی تحت خلاء، مایکروویو و شرایط اتمسفری تولید و نمونه های باز ساخته شده از آن با نمونه آب لیمو تازه از نقطه نظر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، رنگ و حسی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بین نمونه های بازساخته شده و نمونه شاهد آب لیمو تفاوت معنی داری (p≤0/05) از نظر pH وجود ندارد، اما اسیدیته نمونه های بازساخته شده به دلیل تخریب ترکیبات اسیدی به صورت معنی داری(p≤0/05) کمتر از نمونه شاهد آب لیمو بود. یافته های آماری نشان داد که تمامی فرآیندهای حرارت دهی مورد بررسی به گونه معنی داری(p≤0/05) موجب کاهش میزان ویتامین ث، پلی فنل ها، فلاونوئیدها، قدرت آنتی اکسیدانی و پذیرش حسی آب لیمو می شوند، که در این میان، کمترین و بیشترین افت کیفیت به ترتیب در نمونه تهیه شده تحت شرایط خلاء و شرایط اتمسفری مشاهده شد. تغلیظ حرارتی تحت خلاء، به علت دمای پایین مورد استفاده و تغلیظ حرارتی با مایکروویو، به علت سرعت بالاتر فرآیند، به مراتب بهتر از روش تغلیظ در شرایط اتمسفری بودند. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی پارامترها می توان بیان کرد که بهترین روش حرارتی جهت تغلیظ آب لیمو با کمترین افت کیفیت نسبت به آب لیمو تازه، روش حرارتی دهی تحت شرایط خلاء می باشد.