|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
اثر روش ‏هاي مختلف تغليظ حرارتي بر ويژگي‏ هاي فيزيكي و شيميايي،تركيبات فنولي و خصوصيات حسي كنسانتره آب ليموترش
magiran.com >  فصلنامه فناوري هاي نوين غذايي >سال پنجم، شماره 18 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال پنجم
شماره 19
بهار 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

خدمات سايت




 


فصلنامه فناوري هاي نوين غذايي ، سال پنجم، شماره 18



عنوان:
اثر روش ‏هاي مختلف تغليظ حرارتي بر ويژگي‏ هاي فيزيكي و شيميايي،تركيبات فنولي و خصوصيات حسي كنسانتره آب ليموترش


نويسنده(گان):
آيلين عيدخاني رودي، فرنوش عطار، مهرناز اميني فر *، زهرا علايي روزبهاني،


چکيده:
ليمو ترش منبع خوبي از ريز مغذي هاي گوناگون نظير پلي فنل ها، اسيد اسكوربيك و مواد معدني است كه به علت محتواي بالاي رطوبت مستعد واكنش هاي آنزيمي و ميكروبي است. تغليظ آب ليمو باعث افزايش عمر نگهداري، كاهش هزينه هاي انبارداري و حمل و نقل مي شود. با اين حال، روش هاي معمول حرارتي مورد استفاده براي تغليظ آب ميوه ها، ممكن است به گونه اي منفي ويژگي‏هاي فيزيكي و شيميايي، تغذيه‏اي و حسي كنسانتره حاصله را تحت تاثير قرار دهد. از اين رو، دست اندركاران صنايع غذايي مشتاقانه در پي يافتن روش هاي نوين حرارتي با حداقل تاثير منفي بر ويژگي هاي كيفي محصول نهايي مي باشند. در اين پژوهش كنسانتره آب ليمو با روش هاي حرارت دهي تحت خلاء، مايكروويو و شرايط اتمسفري توليد و نمونه هاي باز ساخته شده از آن با نمونه آب ليمو تازه از نقطه نظر ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي، رنگ و حسي مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه بين نمونه هاي بازساخته شده و نمونه شاهد آب ليمو تفاوت معني داري (p≤0/05) از نظر pH وجود ندارد، اما اسيديته نمونه هاي بازساخته شده به دليل تخريب تركيبات اسيدي به صورت معني داري(p≤0/05) كمتر از نمونه شاهد آب ليمو بود. يافته هاي آماري نشان داد كه تمامي فرآيندهاي حرارت دهي مورد بررسي به گونه معني داري(p≤0/05) موجب كاهش ميزان ويتامين ث، پلي فنل ها، فلاونوئيدها، قدرت آنتي اكسيداني و پذيرش حسي آب ليمو مي شوند، كه در اين ميان، كمترين و بيشترين افت كيفيت به ترتيب در نمونه تهيه شده تحت شرايط خلاء و شرايط اتمسفري مشاهده شد. تغليظ حرارتي تحت خلاء، به علت دماي پايين مورد استفاده و تغليظ حرارتي با مايكروويو، به علت سرعت بالاتر فرآيند، به مراتب بهتر از روش تغليظ در شرايط اتمسفري بودند. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامي پارامترها مي توان بيان كرد كه بهترين روش حرارتي جهت تغليظ آب ليمو با كمترين افت كيفيت نسبت به آب ليمو تازه، روش حرارتي دهي تحت شرايط خلاء مي باشد.

کليدواژگان:
آب ليمو؛ تغليظ؛ خلاء؛ مايكروويو


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
ماهنامه رشد معلم
متن مطالب شماره 316، مهر 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است