|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بررسي اثر پودر كدوحلوايي و مالت بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك اسفنجي
magiran.com >  نشريه پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران >سال چهاردهم، شماره 4 (پياپي 52) > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
راهنماي تدوين و ارسال مقالات
شماره جديد اين نشريه
سال چهاردهم
شماره 4
(پياپي 52)
مهر و آبان 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:
1 صنايع غذايي

خدمات سايت




 


نشريه پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران ، سال چهاردهم، شماره 4 (پياپي 52)



عنوان:
بررسي اثر پودر كدوحلوايي و مالت بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك اسفنجي


نويسنده(گان):
صفورا جلالي، حسين جلالي، سيد حسين حسيني قابوس،


چکيده:
كدوحلوايي يك منبع مناسب از كاروتن، ويتامين هاي محلول در آب و اسيدهاي آمينه است. آرد كدوحلوايي داراي عطر و طعم و شيريني بسيار مطلوب، رنگ زرد نارنجي- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسيون مواد غذايي مي باشد. در اين مطالعه اثر جايگزين كردن پودر كدوحلوايي و مالت جو به اندازه مساوي در چهار سطح ۰، ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد با آرد گندم بر خواص فيزيكوشيميايي و ويژگي هاي حسي كيك اسفنجي مانند pH، چربي، پروتئين، رطوبت، خاكستر، فيبر، بتاكاروتن، عناصر معدني، كربوهيدرات، بافت سنجي و رنگ مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه تيمارهاي حاصل در چربي، پروتئين و PH اختلاف معني داري نداشتند (۰۵/۰P). با افزايش جايگزيني پودر كدوحلوايي و مالت رطوبت، خاكستر و آهن كيك ها افزايش يافت اما مقدار كربوهيدرات و كلسيم نمونه ها كاهش يافت.
مقدار فيبر كيك ها در محدوده ۱۳/۱-۲۸/۰ درصد به دست آمد. با افزايش جايگزيني پودر كدوحلوايي و مالت ميزان قرمزي (*a) و زردي (*b ) كيك ها افزايش يافت ولي مقدار روشنايي (*L) كاهش يافت. همچنين ملاحظه شد كه افزودن پودر كدوحلوايي و مالت جو به آرد باعث نرمي بافت كيك اسفنجي توليدي گرديد. بتاكاروتن كيك ها در محدوده ۹۸/۱-۴۰/۰ ميلي گرم در ۱۰۰ گرم بود. مقدار كلسيم و آهن كيك ها به ترتيب در محدوده ۷۰۰-۵۰۰ ميلي گرم در ۱۰۰ گرم و ۷۰/۵۹-۷۵/۴۰ ميلي گرم در ۱۰۰ گرم به دست آمد. در نهايت نتايج ارزيابي حسي تيمارها نشان داد كه كيك اسفنجي توليدي با ۱۰ درصد پودر كدوحلوايي و مالت جو به عنوان بهترين فرمولاسيون كيك مي باشد.

کليدواژگان:
ارزيابي حسي، بتاكاروتن، رنگ، خصوصيات فيزيكوشيميايي


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله معارف منطقي
متن مطالب شماره 7، پاييز و زمستان 1396را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است