|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
تاثير آرد دال عدس و گلوتن بر خواص كيفي نان تست
magiran.com >  نشريه پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران >سال چهاردهم، شماره 4 (پياپي 52) > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
راهنماي تدوين و ارسال مقالات
شماره جديد اين نشريه
سال چهاردهم
شماره 5
(پياپي 53)
آذر و دي 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

خدمات سايت




 


نشريه پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران ، سال چهاردهم، شماره 4 (پياپي 52)



عنوان:
تاثير آرد دال عدس و گلوتن بر خواص كيفي نان تست


نويسنده(گان):
فاطمه عمراني فر، حسن احمدي گاوليقي، محمدحسين عزيزي، عطا الله مناف زاده،


چکيده:
نان به عنوان غذاي اصلي اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدي، داراي اهميت به سزايي در سبد تغذيه اي مي باشد. لذا غني سازي نان مي تواند نقش به سزايي در جبران كمبودهاي تغذيه اي جوامع گوناگون داشته باشد. در اين تحقيق تاثير جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد دال عدس به ترتيب به ميزان ۱۰، ۲۰ و ۳۰% و گلوتن به ميزان ۲، ۴ و ۶% بر خصوصيات كيفي نان هاي تست حاصل شامل (تعيين حجم مخصوص، رنگ، قابليت نگهداري رطوبت و سفتي بافت در روزهاي اول، سوم و پنجم و بياتي محصول) مورد بررسي قرار گرفت. همچنين به منظور بهينه سازي فرآيند توليد نان تست غني شده، تيمارهاي تركيبي آن ها نيز مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج حاصل براساس آزمون فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي تجزيه و تحليل شد. جهت مقايسه ميانگين ها از آزمون دانكن در سطح آماري (۰۵/۰>α) استفاده شد. نتايج نشان دادند كه استفاده از گلوتن ( از ۲ به ۴ درصد) موجب افزايش حجم مخصوص (۴/۲-۴ ميلي ليتر بر گرم) در حاليكه با افزايش از ۴ به ۶ درصد كاهش در حجم مخصوص (۴ ميلي ليتر بر گرم) مشاهده شد. قابليت نگهداري رطوبت در روزهاي اول و سوم و پنجم با افزايش آرد دال عدس و گلوتن افزايش معني داري نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنين با افزايش درصد جايگزيني آرد دال عدس پارامتر هاي رنگ L* كاهش و (a* & b*) افزايش يافته و بالاترين ميزان ∆E* در تيمار ۳۰% آرد دال عدس و كمترين آن در تيمار۱۰% آرد دال عدس با ۴% گلوتن به دست آمده بود. در نهايت تيمارهاي ۲۰% آرد دال عدس با ۶% گلوتن و تيمار۱۰% آرد دال عدس با ۴% گلوتن، بيشترين امتياز و حتي در برخي موارد بالاتر از شاهد را كسب كرده و به عنوان تيمارهاي غني شده بهينه پس از توليد و طي دوره نگهداري معرفي شدند.

کليدواژگان:
نان تست; خواص كيفي; آرد دال عدس; گلوتن


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
فصلنامه كاربرد شيمي در محيط زيست
متن مطالب شماره 33، زمستان 1396را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است