بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
شیرینی برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگی های آرد برنج، ویسکوزیته خمیر، فاکتور های رنگ سنجی، میزان حباب های هوا، سفتی بافت، حجم مخصوص، pH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه های شیرینی برنجی در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنی داری در میزان pH شیرینی های برنجی در طی نگهداری گردید(05/0 ≥p). میزان حباب های هوا، حجم مخصوص، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزایش معنی داری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه L* بطور معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). ارزیابی حسی نمونه های شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینی های برنجی بود که حاوی ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینی های برنجی حاوی 5/0 و 75/0 صمغ دانه شاهی اختلاف معنی داری نداشتند(05/0p˃). میزان سفتی نمونه ها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای 1 درصد افزایش معنی داری نشان داد(05/0≥p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان 1 درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونه های شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی به عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.
زبان:
فارسی
صفحات:
127 تا 147
لینک کوتاه:
magiran.com/p1844149 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!