بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده

ملاس چغندرقند یکی از فراورده های فرعی کارخانجات قند است که علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی و انواع آنتی اکسیدان ها است. در این تحقیق جهت تصفیه ملاس چغندرقند از روش تصفیه با خاک بنتونیت و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ملاس به دست آمده با هدف افزودن به فرمولاسیون حلوا ارده استفاده شده است. درصدهای مختلف خاک بنتونیت با غلظت های 20 ، 30 و 40 درصد تهیه و در دماهای متفاوت با ملاس مخلوط شد و در ادامه پس از بررسی ویژگی-های ملاس حاصله، ملاس تصفیه شده با درصدهای 5، 10 و 15 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون حلوا ارده گردید و خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی حلوا ارده به دست آمده اندازه گیری شد. نتایج آزمایش های شیمیایی حلوا ارده نشان داد که نمونه شاهد نسبت به تیمارهای دیگر دارای بیشترین میزان قند، چربی و پروتئین بود، اما از طرف دیگر افزایش غلظت جایگزینی ملاس منجر به بالا رفتن مقادیر خاکستر تیمارها شد. در ارتباط با خصوصیات حسی، یافته ها نشان داد که تیمار 15 درصد ملاس دارای کمترین و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که فرایند تصفیه به کمک خاک بنتونیت در مجموع تاثیر مثبتی بر ملاس های حاصل داشته است که در ادامه افزودن این ملاس ها به عنوان جایگزین بخشی از شکر خصوصیات فیزیکوشیمایی حلوا ارده را بهبود داد.