پیش بینی درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج نیم جوش بر حسب زمان بخاردهی طی فرآیند نیم جوش کردن

شلتوک ایرانی (رقم شیرودی) راندمان تبدیل پایینی دارد. بنابراین فرآیند نیم جوش کردن برای بهبود کیفیت تبدیل آن استفاده شده است. در این مطالعه، شلتوک شیرودی در دمای oC65 برای 180 دقیقه و در دمای oC96 برای 2 تا 10 دقیقه به ترتیب غوطه ور و بخاردهی شد. بعد از بخاردهی، نمونه ها در سایه (دمای oC1±27 و رطوبت نسبی 5 ± 20%) برای دستیابی به رطوبت نهایی (w.b.%) 1±11خشک شده اند. در نهایت، تاثیر زمان های مختلف بخاردهی بر درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج (راندمان برنج سالم، ارزش رنگ و نیروی شکست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درجه ژلاتینیزه، ارزش رنگ و نیروی شکست به ترتیب از 22/48 تا 68/76%، 18 تا 92/18و از 8/121 تا 5/222 نیوتن طی بخاردهی به طور معنی داری (P<0.05) افزایش یافته اند. در مقابل، بالاترین راندمان برنج سالم در زمان بخاردهی 4 دقیقه (5/66%) به دست آمد. رابطه خطی بین درصد ژلاتینیزه نشاسته برنج با ارزش رنگ (88/0 = R2) و نیروی شکست (90/0 = R2)، مشاهده شد. همچنین داده های آزمایشگاهی به دست آمده برای ارزش رنگ و نیروی شکست (N) برنج نیم جوش توسط معادله ی چندجمله ای درجه سوم بر حسب زمان بخاردهی برازش گردید و درصد مناسب ژلاتینیزه نشاسته برنج برای دستیابی به بالاترین راندمان برنج سالم، مقدار 5/66% طی 4 دقیقه بخاردهی به دست آمد.