بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور

انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روش های مختلفی در خصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم) انگور قرمز( به شکل خمیر انگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید.
جهت بررسی و مقایسهی اثر حرارتی اهمیک، مایکروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحت تیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونه های تیمار شده حاصل از پرس در دمای C ° 88 به مدت 2 دقیقه پاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین میزان آنتوسیانینها، فنل کل، ویسکوزیته، pH ، بریکس و اسیدیته کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون اندازه گیری شد.
نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک % و مایکروویو 13.2 % بیشتر از روش سنتی حرارت دهی میباشد. میزان ترکیبات فنولیک و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیک و مایکروویو در مقایسه با نمونه های کنترل تفاوت معنی داری ) P<0.05 ( را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد. بیشترین میزان بریکس برای نمونه تیمار شده با مایکروویو بدست آمد همچنین در مقادیر pH برای گروه تیمار شده با اهمیک تفاوت معنی داری ( P<0.05 ( مشاهده شد.
با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگور میتواند استفاده شود.