بررسی مقایسهای روش های مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی

افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظور بررسی ویژگی های رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواص رئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.
جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونه ها در در آون در دمای 50 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص رئولوژیکی نمونه های تهیه شده در سه تکرار با دستگاه ویسکو آنالیزر آزمون گردید. جهت تحلیل داده ها از تجزیه واریانس یک طرفه ) ANOVA ( و جهت مقایسه میانگین داده ها از روش توکی با نرم افزار 24SPSS در سطح اطمینان 95 % استفاده شد.
با افزایش درجه حرارت، خواص رئولوژیکی یا گرانروی برنج، به علت جذب آب توسط گرانولهای نشاسته افزایش می یابد و این تغییرات با معیارهائی مانند حداکثر ویسکوزیته، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازه گیری میباشد. اثر روش های پیش پخت بر کلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیکی برنج، به استثنای زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5 % معنیدار بود. همچنین خواص رئولوژیکی نمونه برنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنی داری با دو روش دیگر داشت.
کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونه های برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دو روش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان کمتری آماده میگردد.