تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه سیب و زنجبیل

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولا چای سیاه شیرین شده با شکر می باشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، می باشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت میکروبی، خواص شیمیایی و ویژگی های تغذیه ای نوشیدنی کامبوجا در طول مدت زمانفرآیند تخمیر(1 تا 15روز) در قالب طرح Box-Behnken مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با گذشت زمان تخمیر وزن لایه سلولزی و اسیدیته نمونه ها افزایش ولیpH نمونه ها کاهش یافت که غلظت قند مایع خرما و مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی ها معنی دار بود ( 05/0P<). همچنین بیشترین مقدار پلی فنل بر حسب گالیک اسید و قدرت آنتی اکسیدان برحسب درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH در روز پانزدهم مشاهده شد که اثر مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی ها معنی دار بود ( 05/0P<). بطور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که در نوشیدنی کامبوجا تهیه شده از چای سفید و قند مایع خرما که حاوی زنجبیل و سرکه سیب بود، مدت زمان فرآیند تخمیر تنها عاملی بود که بر تمامی ویژگی های مورد مطالعه اثر معنی دار داشت ( 05/0P<). همچنین می توان نتیجه گرفت که به جز زنجبیل که باعث کاهش مخمرها شد ( 05/0P<)، سایر فاکتورهای مورد مطالعه تاثیر معنی داری بر ویژگی های چای کامبوجای تولیدی نداشتند ( 05/0P>).
زبان:
فارسی
صفحات:
27 تا 38
لینک کوتاه:
magiran.com/p1846071 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!