|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بررسي ميزان برشته كردن بر برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، عملكردي، جريان پذيري، آنتي اكسيداني و حسي آرد سوياي برشته شده به عنوان جايگزين كاكائو
magiran.com >  فصلنامه پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي >سال هفتم، شماره 2 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
راهنماي تدوين و ارسال مقالات
شماره جديد اين نشريه
سال هفتم
شماره 2
1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:
1 صنايع غذايي

خدمات سايت




 


فصلنامه پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي ، سال هفتم، شماره 2



عنوان:
بررسي ميزان برشته كردن بر برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، عملكردي، جريان پذيري، آنتي اكسيداني و حسي آرد سوياي برشته شده به عنوان جايگزين كاكائو


نويسنده(گان):
الهام زايرزاده، مصطفي مظاهري طهراني*، سميرا يگانه زاد، محبت محبي،


چکيده:
باتوجه به اهميت يافتن جايگزين هاي مناسب براي پودركاكائو، تركيب شيميايي، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي، خصوصيات فيزيكي و جريان پذيري (زاويه ريپوز، ضريب هاسنر و انديس تراكم پذيري كار)، همچنين ويژگي هاي حرارتي، آنتي اكسيداني و حسي آرد سوياي برشته شده در فرايند حرارتي دانه هاي سويا در دماي 165 درجه سانتي گراد، در زمان هاي 4، 6، 8، 10 و 12 دقيقه بررسي شد. مقادير عناصر كلسيم، سديم، آهن، روي، منگنز، مس و منيزيم با اعمال فرايند برشته كردن در نمونه ها افزايش نشان داد. با افزايش زمان برشته كردن، زاويه ريپوز در نمونه ها كاهش نشان داد. ضريب هاسنر و انديس تراكم پذيري كار به ترتيب در نمونه آرد خام سويا 1/51 و 33/33 بود و پس از برشته كردن به 1/40 و 28/73 كاهش يافت. پژوهش نشان داد آرد سويا داراي جريان پذيري نسبتاً ضعيفي است و در محدوده پودرهاي روان قرار نمي گيرد. پارامتر رنگي L* كه به عنوان شاخص دما ـ زمان در فرايند برشته كردن مواد غذايي (نظير قهوه و كاكائو) مورداستفاده قرار مي گيرد، با افزايش زمان كاهش يافت. نتايج حاصل از بررسي فعاليت آنتي اكسيداني نشان داد كه با افزايش زمان، فعاليت ضدراديكالي و مقدار فنول كل در نمونه ها افزايش يافت و همبستگي معني داري بين ميزان فنول و فعاليت ضدراديكالي مشاهده گرديد (0/05>P). تجزيه وتحليل حرارتي نمونه نشان دهنده پايداري حرارتي بالاي آرد سوياي برشته مي باشد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد نمونه آرد برشته شده براي 8 دقيقه را به لحاظ پذيرش كلي، قابل مقايسه با پودر كاكائو مي باشد.

کليدواژگان:
ارزيابي حسي؛ آرد سويا؛ برشته كردن؛ جايگزين كاكائو؛ خواص فيزيكي


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله اقتصاد و توسعه كشاورزي
متن مطالب شماره 2 (پياپي 3202)، تابستان 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است