|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بررسي اثرات استفاده از صمغ هاي دانه شاهي و پكتين بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و بافت ماكاروني فاقد گلوتن
magiran.com >  فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي >سال بيست و هشتم، شماره 2 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
راهنماي تدوين و ارسال مقالات
شماره جديد اين نشريه
سال بيست و هشتم
شماره 3
پاييز 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

خدمات سايت




 


فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي ، سال بيست و هشتم، شماره 2



عنوان:
بررسي اثرات استفاده از صمغ هاي دانه شاهي و پكتين بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و بافت ماكاروني فاقد گلوتن


نويسنده(گان):
اميرحسين صراف، مانيا صالحي فر*، ليدا شاهسوني مجرد،

پست الکترونيک: salehifarmania (a) yahoo.com


چکيده:
در ماكاروني بدون گلوتن نياز به استفاده از موادي است كه بتوانند تا حدودي خواص ويسكوالاستيك گلوتن را در خمير تقليد نمايد و در ضمن قابليت جايگزيني گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسي قابليت جايگزين نمودن گلوتن در فرمولاسيون ماكاروني بر پايه نشاسته كاساوا با استفاده از صمغ هاي دانه شاهي و پكتين، بررسي ويژگي هاي رئولوژيكي خمير ماكاروني بدون گلوتن، ويژگي هاي كمي و كيفي ماكاروني و بهينه سازي فرمولاسيون ماكاروني بوده است. بدين منظور صمغ پكتين در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهي در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسيون اضافه شدند. ويسكوزيته، تنش برشي و نيروي گشتاور خمير بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ويسكومتربروكفيلد موردبررسي قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اينستران مورد بررسي قرار گرفت. بررسي كليه نتايج با روش آماري سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتايج نشان مي دادند كه افزودن صمغ هاي پكتين و دانه شاهي در سطح 05/0% در فرمولاسيون ماكاروني تاثير معني دار بر ويسكوزيته خمير، تنش برشي خمير و نيروي گشتاور خمير داشتند. همچنين نتايج دستگاه بافت سنج نشان مي داد كه افزودن صمغ هاي پكتين و دانه شاهي در سطح 05/0%، تاثير معني دار در استحكام بافت ماكاروني بدون گلوتن پخته شده داشته است. در پايان بررسي نتايج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) براي مدل خمير ماكاروني بدون گلوتن نشان داد كه افزودن صمغ هاي پكتين و دانه شاهي موجب افزايش ويسكوزيته، تنش برشي و نيروي گشتاور در خمير شده است. از سوي ديگر نتايج دستگاه بافت سنج نشان داد كه در ماكاروني بدون گلوتن پخته شده با افزايش ميزان درصد صمغ ها استحكام بافت ماكاروني روند افزايشي داشته و سپس روند استحكام بافت محصول روند كاهشي پيدا كرده است.

کليدواژگان:
ماكاروني بدون گلوتن، صمغ دانه شاهي، صمغ پكتين، سيلياك


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
فصلنامه تاريخ اسلام
متن مطالب شماره 74، تابستان 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است