|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
بررسي ويژگي هاي ميكروبي سوسيس تخميري خشك بدون كشت آغازگر
magiran.com >  فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي >سال بيست و هشتم، شماره 2 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
راهنماي تدوين و ارسال مقالات
شماره جديد اين نشريه
سال بيست و هشتم
شماره 2
تابستان 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:
1 صنايع غذايي

خدمات سايت




 


فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي ، سال بيست و هشتم، شماره 2



عنوان:
بررسي ويژگي هاي ميكروبي سوسيس تخميري خشك بدون كشت آغازگر


نويسنده(گان):
هاله دباغ نيكوخصلت، آيناز عليزاده*، سيد امير سيد مسلمي،

پست الکترونيک: ainaz_alizadeh (a) hotmail.com


چکيده:
تخمير و خشك كردن محصولات گوشتي يكي از قديمي ترين روش هاي نگهداري شناخته شده براي انسان است. امروزه محصولات ارگانيك و سنتي طرفداران بسياري را به خود جلب كرده است كه سوسيس هاي تخميري سنتي نيز به دليل عدم استفاده از نگهدارنده ها مورد توجه قرار گرفته است. در اين مطالعه براي توليد سوسيس ها از گوشت گاو تازه با غلظت هاي ادويه 1، 3 و 5% در دو شرايط نگهداري يخچال و محيط استفاده شد. مدت زمان عمل آوري 90 روز بود كه با استفاده از فلور طبيعي گوشت و ادويه جات عمل تخمير انجام گرفت و آزمايشات شيميايي و ميكروبي در روز توليد و پايان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزيه و تحليل داده هاي حاصل از تيمارهاي مختلف، آزمون در قالب طرح بلوك كاملا تصادفي با استفاده از آناليز واريانس سه طرفه داده ها با يك عامل درون گروهي انجام گرفت. نتايج نشان داد كه اثر غلظت ادويه بر روي pH و رطوبت معني دار بود (01/0P<). در طول نگهداري، pH و محتواي رطوبت به طور معني داري (05/0P<) كاهش يافتند. همچنين دماي نگهداري بر روي فاكتورهاي شيميايي نظير pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتايج ميكروبي بدست آمده، تعداد كپك ها و مخمرها، كلي فرم و اشرشياكلي طي دوره رسيدن كاهش يافت. باكتري هاي استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا و كلستريديوم بوتولينوم در هيچكدام از نمونه ها مشاهده نشد. بررسي نتايج آزمون هاي ميكروبي نشان داد افزودن ادويه و شرايط نگهداري تاثير معني داري بر شرايط ميكروبي سوسيس هاي تخميري سنتي داشت كه نمونه حاوي 5% ادويه نگهداري شده به مدت 2 ماه از نظر شرايط ميكروبي به عنوان نمونه بهينه انتخاب شد و آزمون حسي شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد اين نمونه نيز مطلوب بود.

کليدواژگان:
سوسيس تخميري، سنتي، ويژگي ميكروبي


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
ماهنامه مهندسي كشاورزي
متن مطالب شماره 108، شهريور 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است