|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
اثر پوشش خوراكي كيتوزان بر كاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده
magiran.com >  فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي >سال بيست و هشتم، شماره 2 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
راهنماي تدوين و ارسال مقالات
شماره جديد اين نشريه
سال بيست و هشتم
شماره 3
پاييز 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

خدمات سايت




 


فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي ، سال بيست و هشتم، شماره 2



عنوان:
اثر پوشش خوراكي كيتوزان بر كاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده


نويسنده(گان):
ليلا نصيروند، افشين جوادي *،

پست الکترونيک: Javadi (a) iaut.ac.ir


چکيده:
مواد غذايي سرخ شده مقدار زيادي روغن جذب مي كنند. از نقطه نظر تغذيه اي مصرف بالاي ليپيدها عامل اصلي اضافه وزن و بيماري هاي قلبي در افراد شناخته شده است. لذا تعيين اثر پوشش خوراكي كيتوزان بر كاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف اين پژوهش است. براي اين منظور نمونه هاي بادمجان در گروه هاي صفر (نمونه كنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط كيتوزان و پلاستي سايزر سوربيتول و توئين 80 قبل از سرخ كردن پوشش دهي شده و در زمان هاي صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ كردن از نظر رطوبت، پراكسيد، اسيديته، ميزان جذب روغن و خواص حسي در سه تكرار مورد ارزيابي قرار داده شدند. نتايج نشان داد كه پوشش دهي، كاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد براي مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد براي 1% پوشش و حدود 7/32 درصد براي 5/1 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنين نمونه هاي پوشش داده شده با كيتوزان از نظر مقبوليت كلي تفاوتي با نمونه كنترل نشان ندادند. از لحاظ اسيديته نمونه ها در دامنه استاندارد بودند ولي پوشش دهي بعد از نه روز افزايش اسيديته حدود 16 درصد براي مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد براي 1% پوشش و حدود 46 درصد براي 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه كنترل نشان داد. علاوه بر اين، پوشش دهي بعد از نه روز باعث كاهش قابل توجه پراكسيد در حدود 26 درصد براي مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد براي 1% پوشش و حدود 30 درصد براي 5/1 درصد پوشش گرديد. درنهايت با در نظر گرفتن فاكتورهاي شيميايي و حسي، كيتوزان 1 درصد بعنوان بهترين گزينه براي پوشش خوراكي بادمجان پيشنهاد داده شد.

کليدواژگان:
كيتوزان، پوشش خوراكي، جذب روغن، بادمجان، سرخ شده


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
فصلنامه علوم پيراپزشكي
شماره 3 (پياپي 903)
 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است